Souvent la tradition a du bon. Et s’il en est une qui bien ancrée pour nos tables de fêtes de fin d’année, c’est bien la volaille. Appréciée de tous, elle fait donc l’unanimité. D’autant qu’elle peut être délinée en une multitude de recettes, de la plus simple à la plus originale. L’essentiel réside tout de même dans le choix de la volaille. Tous nos conseils pour choisir sa volaille pour les fêtes sont dans cet article :
I – Le chapon, le roi des tables de fêtes
Ou la reine des volailles car sa chair est extrêmement tendre et moelleuse. Cette qualité de viande est due à la graisse qui la persille. En effet, là où la graisse a tendance à se retrouver sous la peau chez une autre volaille, dans le chapon, elle se répartit de façon homogène pour donner une chair fine au goût.
Pour être sûr de la qualité, préférez un chapon Label rouge ou un Label Bresse, la région d’élevage de l’animal. Alors certes, il sera plus cher, mais la qualité sera assurée.
Sinon, lisez les étiquettes ou assurez-vous auprès de votre boucher de ses conditions de nourrissage et d’élevage, évidemment en plein air. Une dernière astuce pour être certain de déguster un vrai chapon : il n’a pas de crête puisqu’il a été castré jeune.
La chapon est excellent simplement bien rôti au four ou bien préparé en cocotte dans une sauce au vin avec des morilles.
II – La dinde, traditionnelle mais toujours appréciée
Sa chair est certes moins noble que celle du chapon, sa saveur est plus sobre mais tout aussi tendre si elle est bien préparée. Elle est surtout moins grasse que le chapon. Là encore, en privilégiant un label, on s’assure d’une évidente qualité.
Et en choisissant une dinde d’appellation fermière, on aura une dinde bien charnue mais à la chair tendre.
Pour éviter que la chair ne sèche, gros défaut de la dinde rôtie au four, il est recommandé de la farcir. Les recettes ne manquent pas pour faire plaisir à tout le monde : aux marrons, avec une farce à base de porc, de foies de volaille et de pommes, au foie gras, aux fruits secs…
III – La pintade, une volaille à la saveur plus marquée
Plus petite par la taille, la pintade est aussi une volaille pauvre en matière grasse. Ce qui n’enlève rien à son goût un peu plus sauvage, proche de celui d’un gibier. La chair est très juteuse, bien ferme et légèrement foncée. Là encore, on privilégie les labels ou une pintade d’appellation fermière. Délicieuse préparée au four, en cocotte, voire à la vapeur. On peut également la farcir au foie gras, aux champignons, aux pommes…
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